Réussir la Crème mousseline

La crème mousseline fait partie des bases de la pâtisserie. Elle sert de base à de nombreux gâteaux comme le fraisier, le Paris-Brest mais elle peut aussi être utilisée dans des verrines ou pour glacer des cupcakes. 

La crème mousseline n'est pas compliquée à faire : c'est tout simplement un mélange de crème pâtissière (toutes les astuces pour réussir la crème pâtissière ici CLIC) et de beurre que l’on fouette plusieurs minutes afin d'obtenir une texture mousseuse. Même si cette crème est riche en beurre, elle est légère en bouche, très onctueuse et bien parfumée.

Edit du 30 avril : Le Fraisier est en ligne, si vous désirez découvrir la recette, cliquez-ici.

Sans plus attendre, voici la recette !

Pour un bol de crème mousseline (correspond à un fraisier de 18-20 cm de diamètre)

• 250g de lait entier
• 60 g de sucre en poudre
• 75g de jaunes d'oeufs (4 jaunes d'oeufs)
• 20 g de Maizena
• une gousse de vanille
• 140 g de beurre

1. Sortez le beurre à l'avance pour qu’il devienne pommade, c’est à dire très mou.

2. Versez les jaunes, le sucre, la Maizena et les graines de la gousse de vanille dans un saladier. 

3. Fouettez ce mélange.

4. Faites bouillir le lait dans une casserole et versez-le sur le mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

5. Remettez la préparation dans la casserole, mettez sur le feu et mélangez au fouet sans arrêt. La crème doit épaissir. Cela prend une minute environ. Retirez la casserole du feu. Vous venez de réaliser une crème pâtissière !

6. Versez la crème pâtissière dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur car la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre pommade).

7. Lorsque la crème pâtissière est à la même température que le beurre, placez le beurre dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et fouettez-le pendant quelques minutes à vitesse maximale. Le beurre doit blanchir et devenir crémeux. Raclez bien les parois du bol pour fouetter tout le beurre.

8. Ajouter petit à petit la crème pâtissière tout en fouettant à vitesse maximale et en raclant les parois du bol. Quand tout est bien incorporé, mélangez une minute à pleine puissance. La crème va devenir mousseuse et légère. Votre crème mousseline est prête ! Il est préférable de l'utiliser tout de suite.

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