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Galette des Rois à la Frangipane



Une galette des rois est composée d'une pâte feuilletée et d'une frangipane. Celle-ci est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière. 

C'est la première fois que je réalise ma galette avec une pâte feuilletée maison. J'ai pris la recette de la frangipane de Bernard et j'ai obtenu une galette délicieuse ! La meilleure que je n'ai jamais mangé !
La frangipane a l’avantage de donner un résultat plus moelleux et moins sec en bouche, mais si vous êtes pressés, vous pouvez garnir votre galette avec la crème d'amandes uniquement.

Pour 2 galettes des rois

1kg de pâte feuilletée (cliquez ici pour la recette de la pâte feuilletée inversée maison)

Crème aux amandes
  • 150 g de beurre doux mou
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 90 g d’œufs (environ 2 oeufs)
  • 15 g de maïzena
Crème pâtissière
  • 140 g de lait entier
  • 10 g de poudre de lait entier
  • 35 g de jaunes d'œuf (environ 2 jaunes d’œufs)
  • 35 g de sucre
  • 5 g de farine
  • 15 g de beurre
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
Crème frangipane :
  • 500 g crème d'amandes
  • 150 g crème pâtissière 
Dorure :
  • un œuf 
Sirop :
  • 50 g d’eau 
  • 70 g de sucre
Préparation de la crème d'amandes :

1. Dans un saladier, fouettez le beurre. Ajoutez dans l'ordre la poudre d'amandes, la Maïzena et le sucre, et mélangez à la Maryse.

2. Ajoutez ensuite les œufs, toujours à la Maryse sans trop travailler la crème. (Pour peser 90 g d’œuf, mettre deux œufs dans un bol et les battre à la fourchette, puis peser 90 g).

3. Réservez au frais. si vous ne voulez pas faire de crème pâtissière, vous pouvez passer directement à l'étape du montage de la galette.


Préparation de la crème pâtissière : 

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 25 g de sucre (sur les 35 g).

2. Mettez les jaunes, la poudre de lait, la vanille en poudre, la farine et les 10 g de sucre dans un bol. Mélangez au fouet manuel pour avoir un mélange sans grumeaux

3. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.

4. Remettez le tout sur feu doux et amenez à ébullition tout en mélangeant énergiquement au fouet manuel. Quand la crème bout, laissez cuire 5 minutes en mélangeant sans arrêt !

5. Retirez du feu et laissez tiédir. Quand la crème pâtissière est tiède, ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.

6. Filmez au contact afin d'éviter la formation d'une peau sur la crème puis conservez la crème pâtissière au réfrigérateur.


Préparation de la frangipane :
Lorsque la crème d'amandes et la crème pâtissière sont bien froides, préparez la frangipane en mélangeant 500 g de crème d'amandes et 150 g de crème pâtissière. Réservez la frangipane au réfrigérateur.


Le montage de la galette :

1. Coupez la pâte feuilletée en deux.

2. Étalez assez finement un des morceaux sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné. Recoupez en deux. 

3. Étalez finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée sur 3 mm puis coupez un disque de 24 cm  et un disque de 26 cm en vous aidant d'un cercle ou d'une assiette. Le disque du dessus doit avoir 1 à 2 cm de plus que celui du dessous pour bien recouvrir la garniture.



4. Mettre le disque de 24 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Étalez une couche de frangipane en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords. Laissez environ 2 cm sans crème.


5. Passez un coup de pinceau trempé dans l'eau là où il n y a pas de crème. 

6. Mettez le disque de 26 cm de pâte feuilletée sur le premier disque en chassant l'air doucement puis retaillez pour donner un disque parfait. Appuyez avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. C'est important de souder à l’eau et surtout pas à l’oeuf car ce dernier va empêcher le feuilletage de bien lever!


7. Dorez une première fois le dessus de la galette avec un pinceau trempé dans un œuf entier battu. Mettez au réfrigérateur pendant minimum 1 heure puis dorez une deuxième fois. Dorez juste le dessus de la galette en laissant une marge de 2 cm sans dorure. Faites attention à ce que la dorure ne coule pas sur les bords pour avoir un beau feuilletage bien régulier !

8. Taillez sans enfoncer le couteau des motifs sur le dessus de la pâte. Faites attention à ne pas percer la pâte !

9. Piquez avec une brochette en bois la galette en 6 endroits différents là où il y a la crème pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement. Humidifiez un peu la plaque.

                                      

La cuisson de la galette :

1. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante et faites cuire la galette 40 minutes.


2. Pendant ce temps, préparez le sirop. Portez à ébullition l'eau et le sucre et réservez. Il faut stopper la cuisson dès les premiers bouillons ! Le sirop est à utiliser chaud.

3. Sortez la galette du four et passez généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettez à cuire 10 à 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré.

4. Il est important de manger la galette à température ambiante ou vraiment à peine tiède mais surtout pas chaude !

RÉGALEZ-VOUS CAR VOUS L'AVEZ BIEN MÉRITÉ CETTE GALETTE !

Commentaires

  1. Très bonne frangipane. Vous avez oublié la fève dans votre recette :)

    RépondreSupprimer
  2. cette galette est magnifique
    si cela te dit de participer à mon petit jeu c'est par ici http://www.latabledeclara/2016/12/vos-galettes-des-rois.html
    merci et bonne soirée

    RépondreSupprimer

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