Fraisier facile !


Le fraisier, grand classique de la pâtisserie française, est un entremet composé d'une génoise imbibée de sirop, de crème mousseline, de fraises et d'une fine abaisse de pâte d’amandes pour la finition.

J'ai mis une grande quantité de fraises et une petite quantité de crème mousseline pour rendre le gâteau plus léger et riche en fruits.

La génoise peut être préparée à l'avance Le fraisier peut être réalisé à l’avance (pas plus de 24 heures), mais ne se congèle pas à cause des fraises qui vont se gorger d’eau et se détériorer. Déposez la couche de pâte d’amande à la dernière minute car elle ramollit avec l’humidité du réfrigérateur.
Sans plus attendre, la recette !

Pour un fraisier de 18-20 cm de diamètre (8 à 10 personnes) :

La génoise :
  • 3 oeufs (150 g)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine tamisée
Le sirop pour imbiber la génoise :
  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 20 g de sirop de fraises
La crème mousseline :
  • 250g de lait entier
  • 60 g de sucre en poudre
  • 75 g de jaunes d'oeufs (4 jaunes)
  • 20 g de Maizena
  • une gousse de vanille
  • 140 g de beurre
Le montage et la finition :
  • 750 g à 1 kg de fraises
  • pâte d'amande

Préparation de la génoise (La recette détaillée en photos de la génoise facile et inratable est ici CLIC):


1. Mettez les oeufs et le sucre dans un saladier et avec un batteur électrique ou un robot, fouettez pendant 10 minutes (c'est l'étape la plus importante de la recette). La préparation va tripler de volume. Le mélange doit être bien blanc et très mousseux.

2. Si vous voulez aromatiser votre génoise, ajoutez les graines d'une gousse de vanille ou le zeste d'un citron et donnez un dernier coup de batteur.

3. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie petit à petit et incorporez-la très délicatement, en soulevant bien la préparation de bas en haut avec une maryse pour ne pas la casser.

4. Versez délicatement dans un moule de 20 cm de diamètre. S’il s’agit d’un cercle, garnissez votre plaque d’un papier sulfurisé ou d'une feuille d'aluminium et repliez-le tout autour des bords externes du cercle afin que la pâte ne coule pas ! Sinon, beurrez, farinez votre moule et chemisez le fond d'un rond de papier sulfurisé.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant 25 minutes environ.
La pâte va gonfler et devenir dorée. Elle est prête lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la pâte ressort sèche. N'ouvrez pas le four avant que la génoise soit cuite pour ne pas la faire dégonfler.

6. Laissez tiédir, retirez le papier sulfurisé ou aluminium et déposez la génoise sur une grille, dans son cercle. Décollez délicatement les bords avec une spatule ou un couteau pour enlever le cercle.

7. Lorsque la génoise est froide, découpez-la au milieu avec un couteau scie, en faisant tourner le gâteau.Pour que les bords soient plus jolis, il est préférable de détailler à nouveau un cercle de 18 cm de diamètre dans chaque disque.

Préparation de la crème mousseline (La recette détaillée en photos de la crème mousseline est ici CLIC):


1. Sortez le beurre à l'avance pour qu’il devienne pommade, c’est à dire très mou.

2. Versez les jaunes, le sucre, la Maizena et les graines de la gousse de vanille dans un saladier. Fouettez ce mélange.

3. Faites bouillir le lait dans une casserole et versez-le sur le mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

4. Remettez la préparation dans la casserole, mettez sur le feu et mélangez au fouet sans arrêt. La crème doit épaissir. Cela prend une minute environ. Retirez la casserole du feu. Vous venez de réaliser une crème pâtissière !
5. Versez la crème pâtissière dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur car la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre pommade).

6. Lorsque la crème pâtissière est à la même température que le beurre, placez le beurre dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et fouettez-le pendant quelques minutes à vitesse maximale. Le beurre doit blanchir et devenir crémeux. Raclez bien les parois du bol pour fouetter tout le beurre.
7. Ajouter petit à petit la crème pâtissière tout en fouettant à vitesse maximale et en raclant les parois du bol. Quand tout est bien incorporé, mélangez une minute à pleine puissance. La crème va devenir mousseuse et légère. Votre crème mousseline est prête ! Gardez votre crème à température ambiante.

Préparation du sirop pour imbiber la génoise :

Portez à ébullition le sucre et l’eau. Laissez refroidir et ajoutez le sirop de fraises. Réservez.

Le montage du fraisier :


1. Réglez votre cercle sur 18 cm. J'ai utilisé le cercle à entremet Zenker. Il fait 7,5 cm de hauteur. Chemisez de rhodoïd le pourtour du cercle (facultatif).

2. Posez un disque de génoise.

3. Disposez harmonieusement des fraises lavées, équeutées et coupées en deux sur le pourtour du cercle, face bombée à l'intérieur. Serrez bien les fraises, essayez de les choisir de la même taille et égalisez le bas pour les avoir de la même hauteur pour un joli rendu final.


4. Étalez un peu de crème sur la génoise, et faites-la remonter sur les fraises à l'aide d'une spatule.


5. Déposez sur la crème mousseline des fraises entières les unes à côtés des autres le plus serrées possible : il faut que ce soit riche en fraises pour alléger la crème mousseline.

6. Ajoutez le reste de crème mousseline et lissez la surface avec une spatule.


7. Posez ensuite le deuxième disque de génoise (imbibée du côté intérieur) dans le cercle. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

8. Au moment du service, décerclez, retirez le rhodoïd et décorez votre fraisier. 

Petits plus utiles :-)

Je vous conseille de mettre la pâte d’amande le plus tard possible car elle craint l'humidité.

Il est préférable de faire le fraisier le jour-même, car la crème mousseline est une crème "fragile", et ne se garde que 24 h. Vous pouvez faire le fraisier la veille pour le lendemain, mais pas plus longtemps
La génoise peut être préparée à l'avance. Conservez-la dans du film alimentaire à température ambiante.
Vos réalisations 

Julie
Nous Cinq
Fraisier revisité de Chantal
Chantal
Version fraisier individuel de Chantal

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2 commentaires:

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